Passer à une cuisine plus végétale est clairement le levier le plus important dans le domaine de l’alimentation. Selon Agroscope, l’élevage est responsable d’environ 85 % des émissions de gaz à effet de serre d’origine agricole. Il provoque par ailleurs une multitude d’autres conséquences néfastes pour l’environnement et la nature, en raison de la consommation de ressources naturelles limitées, comme l’eau et les surfaces agricoles. Outre l’élevage, la production d’aliments pour animaux joue aussi un rôle central (plus de la moitié des aliments destinés à nourrir les animaux en Suisse provient de l’étranger). Un système alimentaire, dans lequel les denrées alimentaires sont cultivées directement pour les humains, est beaucoup plus efficace et donc écologique.

Près d’un quart des gaz à effet de serre émis par notre alimentation sont dus au gaspillage alimentaire ou food waste. En Suisse, tout au long de la chaîne alimentaire, les pertes s’élèvent à 2,8 millions de tonnes de déchets, générés lors de l’agriculture, du commerce et de la transformation, ainsi que des ménages et de la restauration. En principe : plus un produit est éliminé tardivement dans la chaîne alimentaire, pire est son impact pour l’environnement.

Selon l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL), l’agriculture intensive est l’une des causes principales du recul des espèces dans les zones cultivées. L’agriculture biologique, qui n’utilise ni pesticides ni engrais chimiques de synthèse et qui doit mettre en œuvre des mesures en faveur de la biodiversité, permet de lutter contre ce phénomène. De plus, l’agriculture biologique interdit le transport aérien et n’admet la culture dans des serres chauffées que de manière limitée.

Les transports ont un impact limité sur l’ensemble du cycle de vie d’un produit alimentaire. Le mode de production d’un aliment joue un rôle beaucoup plus important. Mais attention ! Lorsque le transport aérien entre en jeu, c’est une toute autre histoire. Les avions génèrent beaucoup plus d’émissions de gaz à effet de serre que les transports par bateau ou par camion. Ainsi, une asperge importée du Pérou par les airs produit environ 10 fois plus d’émissions de gaz à effet de serre qu’une asperge transportée par bateau.

L'objectif lors de l'achat de fruits et légumes devrait être de privilégier aussi bien la saisonnalité que la localité.

De saison : le lieu d’origine, la saison et le mode de production jouent un rôle important dans l’écobilan des fruits et des légumes. Les fruits et les légumes cultivés en plein air ou sous serres non chauffées ont un meilleur bilan que ceux qui proviennent de serres chauffées. Les serres chauffées avec des énergies renouvelables constituent cependant une exception.

Local : il en va de même pour le transport, plus il reste local, plus les émissions sont faibles. L’objectif principal est d’éviter les transports aériens, la réduction des transports routiers devrait cependant aussi faire partie des priorités.

• Plate-forme d’information de healthy3, une initiative pour une alimentation durable
• Plant-Based Diets, plateforme de connaissances scientifique du WWF (en anglais)
• Calendrier des saisons de l’Union maraîchère suisse (UMS)

Démarche très courageuse : supprimez complètement les produits d’origine animale de votre carte et créez une offre végétalienne.

• Passez en revue votre offre actuelle et remplacez tout ce qui contient des protéines animales par des protéines végétales.
• Informez-vous sur les ingrédients essentiels d’un régime végétalien. Les protéines jouent un rôle particulièrement important en la matière.

Démarche courageuse : remplacez certains produits d’origine animale par des alternatives végétariennes ou végétaliennes ou réduisez globalement les quantités.

• Réduisez la part de viande dans l’assiette (ou du sandwich) et augmentez la quantité de légumes et d’autres ingrédients d’origine végétale.
• Proposez de la viande en accompagnement moyennant un supplément. Veillez toutefois à ce que le plat soit équilibré et nutritif, même s’il ne contient pas de viande.
• Choisissez du poulet à la place du bœuf, plus écologique, car chaque kilo de viande de poulet génère environ quatre fois moins de CO2.
• Remplacez progressivement non seulement la viande, mais aussi d’autres produits d’origine animale comme le beurre, le fromage et le lait. Les produits laitiers d’origine végétale présentent un meilleur écobilan que le lait de vache.

Vous ne pouvez pas tout faire d’un coup? Planifiez un passage progressif à une alimentation végétale, afin que votre clientèle puisse s’y habituer.

• Élaborez un plan pluriannuel et fixez-vous des objectifs. Exemple : 1re année : 40 % de repas végétaux ; 2e année : 60 % ; 3e année : 80%, etc.
• Remplacez un plat de viande par une variante végétarienne ou végétalienne à chaque fois que vous renouvelez le menu.

• Misez sur un service de restauration entièrement végétal pour les repas de Première, les apéritifs, etc.
• Remplacez dans le réfrigérateur commun les produits d'origine animale par des alternatives végétales. 
• Concernant les encas servis dans les loges, remplacez les sucreries par des fruits, des graines et des noix contenant des nutriments essentiels pour une alimentation végétale équilibrée.

Vous avez déjà bien réduit les produits d’origine animale ? Vous pouvez encore agir dans d’autres domaines :

• L’alcool, le café et le chocolat sont des produits qui ne font pas bon ménage avec le bilan écologique. Essayez d’utiliser ces produits d’agrément avec modération, et proposez des alternatives saines. Que diriez-vous, par exemple, de remplacer le café par un smoothie énergétique fait maison, à base de fruits de saison ?
• Proposez à vos hôtes ou à votre public de l’eau du robinet plutôt que de l’eau minérale (l’eau minérale achetée a une empreinte carbone 1500 fois supérieure à celle de l’eau du robinet).
• Veillez à ce que vos appareils électroniques disposent d’une efficacité énergétique élevée et soient réglés de manière efficiente. Vous trouverez des informations utiles à ce sujet sur le site topten.ch.

• « Resource Guide » de Greener by Default (en anglais)
• Fiche d’information « Les aliments protéiques végétaux » de Healthy3
• « The Protein Flip » de Menus of Change (en anglais)
• Feuille d’info « L’alimentation végétalienne » de la Société Suisse de Nutrition

• Adaptez les plats appréciés jusque-là en remplaçant certains ingrédients. Composez par exemple un hachis vegan à base de pois ou une tresse du dimanche avec de la purée d’amandes à la place du beurre. La plupart ne verront pas la différence.
• Sur le pain, il ne doit pas toujours y avoir de la viande ou du fromage. Utilisez plutôt du houmous, de la mousse de haricots, d’aubergines ou de petits pois, du tahini, de la tapenade, etc. Les possibilités ne manquent pas.
• Jouez avec les différentes sources de protéines et les variantes végétales. Ne proposez pas toujours du houmous ;o)
• Remplacez certains ingrédients par des alternatives saisonnières et locales, en sublimant par exemple un curry vert avec des légumes du marché plutôt que des aubergines thaï.

• Laissez libre court à votre créativité et réfléchissez à des créations et des plats maison qui pourraient être considérés comme une valeur ajoutée. Les pâtes maison sont toujours très appréciées !
• Et pourquoi pas un thé glacé, un sirop ou une limonade maison ? Ce sont de bonnes alternatives aux autres boissons sucrées.
• Créez vos propres mélanges et proposez, par exemple, des compositions hybrides en remplaçant une partie de la viande par des légumes ou des protéines végétales telles que des champignons ou du soja. Choisissez de la viande provenant de sources responsables.
• Prolongez la durée de vie de vos aliments : mise en conserve, fermentation, séchage, acidification, saumurage, déshydratation. Étudiez les différentes méthodes de conservation en détail. Vous éviterez ainsi le gaspillage, tout en créant de nouvelles saveurs.

• Légumineuses, céréales complètes ou pseudo-céréales, légumes, noix, amandes ou graines : intéressez-vous aux diverses sources de protéines et utilisez-les comme base pour élaborer un nouveau plat.
• Inspirez-vous de blogs, de sites web et de livres de cuisine ou suivez un cours de cuisine à base de plantes !

• Fiche d’information « Les aliments protéiques végétaux » de Healthy3
• « 49 vegetarian proteins that are as good as meat » by The Eco Guide (en anglais)
• « Les 15 aliments les plus riches en protéines végétales » par Bio à la Une ou la liste des meilleurs sources de protéines par tout sur ma santé
• Conseils utiles pour conserver les aliments plus longtemps
• 9 méthodes de conservation de greenweez
• Idées de recettes à base de plantes de The Game Changer et de Vegetarian Society (en anglais)

• Privilégiez les produits d’origine végétale.
• Achetez des fruits et des légumes de saison et renoncez ainsi aux aliments transportés par avion ou cultivés dans des serres chauffées aux énergies fossiles.
• Planifiez soigneusement vos achats afin de ne pas générer de gaspillage.

• Prenez contact avec des producteur·rices locaux·ales. Renseignez-vous sur leur mode de production et leur fonctionnement. Les marchés hebdomadaires se prêtent particulièrement bien à cette démarche.
• Soutenez les producteur·rices et les pionnier·ères, qui produisent dans le respect de l’environnement ou misent sur des systèmes régénératifs. Toutes et tous ne disposent pas forcément d’un certificat bio. Il vaut la peine de se renseigner plus précisément.
• Informez-vous auprès des producteur·rices pour savoir si vous pouvez leur acheter des légumes hors calibres.
• Choisissez des fournisseurs qui s’engagent à respecter le principe du commerce équitable.

Les labels et les certificats peuvent vous aider à faire des achats écologiquement et socialement durables. Ces sites web vous donneront un bon aperçu des différents labels et de leur évaluation :

• Labelinfo.ch - Centre d’information sur les labels environnementaux et sociaux (Fondation Pusch)
• « Guide labels alimentaires » (WWF Suisse)

Selon Swissveg, 40 % des émissions de gaz à effet de serre sont générés sur le trajet entre le magasin et le domicile de la consommatrice ou du consommateur final.

• Renoncez donc autant que possible à faire vos courses en voiture.
• Si vous avez tout de même besoin d'un transport, considérez des alternatives plus écologiques comme le cargo vélo.
• Coordonnez vos achats et essayez d’optimiser les kilomètres parcourus.

• « Calendrier des saisons » de l’Union maraîchère suisse (UMS)
• Labelinfo.ch
• « Guide labels alimentaires » de WWF Suisse
• Aperçu des prestataires de vélos cargo et de transport, ATE Association transport et environnement
• « carvelo » : plateforme de partage de vélos cargo électriques dans diverses villes et communes

• Réduisez le nombre de plats proposés.
• Privilégiez les petites portions et offrez la possibilité de se resservir si nécessaire.
• La consommation de pain représente près de 55 % du gaspillage alimentaire. Reconsidérez les quantités de pain effectivement consommées et réduisez la quantité de pain mis à disposition. Utilisez les restes de pain, sous forme de chapelure, de bruschetta, de pudding, etc.
• Appliquez la règle des 80 % au catering : commandez ou préparez votre offre pour 80 % du nombre de personnes attendues.
• Demandez-vous s’il est judicieux d’opter à l'achat pour un emballage de grande taille et si la quantité contenue peut être totalement valorisée.

• Avant de faire vos achats, vérifiez ce qu’il vous reste et assurez-vous que ces aliments figurent bien dans la planification des menus.
• Adaptez le menu, en remplaçant par exemple les amandes par des noix en stock.
• Utilisez un calculateur de portions afin d’évaluer correctement les quantités. Différentes applications proposent cette fonction.
• Lorsque vous planifiez vos achats, prenez également en compte les aliments sauvés du gaspillage en établissant des coopérations.

• Utilisez les aliments dans leur intégralité, de la feuille à la racine : exploitez au maximum le potentiel d’un produit et utilisez-le de manière créative sous diverses formes dans des plats, des boissons, des desserts, etc. (tronc du brocoli, épluchures rhubarbe, zestes de citron, par exemple).
• Réfléchissez à la manière dont vous pouvez créer de nouveaux plats tout au long de la semaine en utilisant à chaque fois les mêmes ingrédients.

La bonne gestion des aliments implique aussi de les conserver correctement. Voici un extrait de l’initiative « Save Food, Fight Waste » :

• Respectez les consignes de stockage figurant sur les emballages alimentaires.
• Faites la différence entre la date de durabilité minimale (DDM) et la date limite de consommation (DLC).
• Entreposez les aliments les plus anciens bien en vue, en première ligne, afin de ne pas les oublier.
• Étiquetez les surgelés et les conserves maisons en indiquant la date.
• Transvasez les emballages entamés dans des récipients hermétiques et transparents en y inscrivant la date.
• Faites attention aux légumes et aux fruits qui doivent être stockés séparément. Certains fruits et légumes accélèrent le processus de maturation des aliments placés à côté.
  
• Conservez le pain dans une boîte à pain.
• Blanchissez les légumes, car ils restent frais plus longtemps et se congèlent plus facilement.

• Qu’il s’agisse de pain rassis, de fanes de carottes ou de restes de pâtes, essayez de recycler les restes en créant quelque chose de nouveau.
• Partez de l’aliment et non de la recette : faites des recherches ciblées en ligne pour trouver des recettes sur la base des aliments qui vous restent.
• En fin d’événement ou du service de restauration, offrez la possibilité d’emporter des repas.
• Intégrez des offres « frais de la veille » dans votre concept de restauration et soutenez les initiatives qui gèrent des plateformes de vente luttant contre le gaspillage alimentaire.
• Coopérez avec des organisations qui ont à cœur de valoriser les restes.
• Développez vos propres réseaux pour sauver les restes, en organisant par exemple un chat contre le Foodwaste.

• « Save Food, Fight Waste » : trucs et astuces pour lutter contre le gaspillage alimentaire, une initiative menée par la fondation Pusch
• Foodwaste.ch : tout savoir sur la durabilité des aliments
• Application « Zu gut für die Tonne! » avec un calculateur de portion (en allemand et anglais)
• Organisations de partage et de sauvetage de la nourriture : Table couvre-toi, Too good to go, Madame Frigo, Initiatives locales (liste de Foodwaste.ch)
• Plateformes de vente anti-gaspillage : Secend.ch, Foodoo, Too good to go, Ugly Fruits
• Études de cas de l’association United Against Foodwaste

• Si vous ne possédez pas de vaisselle, privilégiez une option réutilisable. Plusieurs entreprises proposent des solutions professionnelles (cf. « Ressources complémentaires »).
• Si vous optez pour des gobelets réutilisables, n’y faites pas imprimer de logo spécifique. Les gobelets imprimés sont souvent emportés comme souvenir et jetés peu après.
• Si vous devez utiliser des gobelets jetables, optez pour des gobelets en carton recyclé, qui présentent le meilleur écobilan.
  
• Essayez de proposer des plats sous forme d’amuse-bouches lors des caterings, afin d’utiliser le moins de vaisselle possible.
• Si vous utilisez votre propre vaisselle, veillez à utiliser un produit vaisselle écologique (sans phosphate). Le lave-vaisselle doit être doté d’une grande efficacité énergétique et être lancé uniquement lorsqu’il est plein.

L’emballage des produits alimentaires est tout à fait justifié. Il a une fonction protectrice et permet de réduire le gaspillage. D’un point de vue environnemental, c’est plus déterminant que l’impact lié à la production d’emballages en plastique, par exemple. Vous pouvez tout de même faire attention aux points suivants :

• Lorsque vous effectuez vos achats, évitez les produits dont l’emballage est inutilement conséquent.
  
• Privilégiez les emballages légers ou réutilisables. Les emballages qui sont lourds et qui ne peuvent être utilisés qu’une seule fois ont un bilan écologique nettement pire, par exemple les bouteilles en verre à usage unique.
  
• Renseignez-vous auprès de vos fournisseurs sur les emballages réutilisables.
  
• Renoncez aux emballages à base de bioplastique issus de ressources renouvelables. Leur bilan écologique est généralement moins bon que celui du plastique traditionnel.

• Fournisseurs potentiels de solutions réutilisables : Cup Systems, cup&more, ecomanif.ch
• Aide à la décision pour le choix de la vaisselle de manifestation-verte.ch

• Vous n’avez pas besoin de mentionner explicitement qu’un plat ou un menu est végétarien ou végétalien. Contentez-vous de présenter vos plats de manière attrayante, avec des formules telles que « Délicieux curry d’aubergines » ou « Croissants (végétaliens) fraîchement sortis du four ».
• Si vous n’êtes pas encore passé complètement au régime sans viande, placez les plats végétariens en haut de la liste. Vous leur donnerez ainsi plus de poids.
• Communication proactive : pour les boissons à base de lait, assurez-vous que votre personnel demande toujours : « Avec du lait végétal ou du lait de vache ? », dans cet ordre.
• Proposez du lait végétal au même prix que le lait de vache.
• Faites apparaître l’origine de vos produits et jouez avec cette information en indiquant le nombre de kilomètres, par exemple.

• Acquérez des connaissances en vous formant à la cuisine végétalienne et/ou végétarienne.
• Échangez régulièrement au sein de l’équipe et assurez-vous ainsi qu’un transfert de connaissances ait lieu en interne.

• Donnez de la visibilité à votre engagement. Soyez transparent sur ce que vous avez déjà réalisé - et sur ce que vous n’avez pas (encore) mis en œuvre.
• Organisez régulièrement des journées thématiques. Concentrez-vous sur quelques aspects, tels que les émissions de CO2 d’un menu par exemple, afin que les informations soient plus faciles à assimiler.
• Veillez à communiquer sans dogmatisme. Parlez des aspects positifs d’une alimentation durable et consciente sans donner de leçons de morale.
• Remettez aux artistes votre Green Rider, dans lequel vous communiquez sur ce à quoi vous accordez de l’importance en matière de restauration et pourquoi.
• Faites connaître votre concept de restauration et les valeurs que vous avez définies à vos partenaires et vos fournisseurs. Vous pourrez ainsi les motiver à prendre des initiatives.
• Ouvrez un espace dans votre programme pour intégrer des rencontres artistiques et discursives.

• sustineo: offre de formation en restauration durable
• Cours de cuisine à Hiltl Akademie ou à l’Ecole-club Migros
• Liste de mesures de Tasty Future