Eine Umstellung auf mehr pflanzliche Lebensmittel ist ganz klar der grösste Hebel im Bereich der Ernährung. Einerseits ist die Tierhaltung laut Agroscope für ungefähr 85 % der landwirtschaftlichen Treibhausgasemissionen verantwortlich. Andererseits verursacht sie durch den Verbrauch knapper natürlicher Ressourcen wie Land und Wasser und den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden eine Vielzahl von weiteren negativen Folgen für Umwelt und Natur. Dabei spielt neben der Tierhaltung auch die Produktion von Futtermitteln eine zentrale Rolle (über die Hälfte des Kraftfutters stammt aus dem Ausland). Ein Ernährungssystem, in welchem Lebensmittel direkt für Menschen angebaut werden, ist viel effizienter und dadurch ökologischer.

Rund ein Viertel der Treibhausgase, die wir durch unsere Ernährung verursachen, gehen aufs Konto von Lebensmittelverschwendung respektive Foodwaste. Über die gesamte Lebensmittelkette fallen in der Schweiz Verluste von 2.8 Millionen Tonnen Foodwaste an. Diese entstehen in der Landwirtschaft, im Handel und in der Verarbeitung sowie in den Haushalten und der Gastronomie. Grundsätzlich gilt: Je weiter hinten in der Lebensmittelkette ein Produkt entsorgt wird, desto mehr belastet es die Umwelt.

Gemäss dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL ist die intensive Landwirtschaft eine der Hauptverursacher:innen für den Artenverlust in der Kulturlandschaft. Dem wirkt der Biolandbau entgegen, in dem keine chemisch-synthetischen Pestizide und Dünger zum Einsatz kommen und Massnahmen zur Förderung der Biodiversität getroffen werden müssen. Flugtransporte sind ausserdem bei Bioprodukten nicht erlaubt und der Anbau in beheizten Gewächshäusern ist stark eingeschränkt.

Transporte fallen über den gesamten Lebensweg eines Lebensmittels nicht so sehr ins Gewicht. Die Art der Produktion spielt eine viel wichtigere Rolle. Aber Achtung: Wenn Flugtransporte im Spiel sind, dann sieht es anders aus. Flüge verursachen ein Vielfaches mehr an Treibhausgasemissionen als Transporte per Schiff oder LKW. So verursacht eine aus Peru eingeflogene Spargel rund 10 Mal mehr Treibhausgasemissionen als eine Spargel, die mit dem Schiff transportiert wurde.

Die Kombination von saisonal UND lokal sollte beim Obst- und Gemüsekauf das Ziel sein.

Saisonal: Herkunftsort, Jahreszeit und Produktionsart spielen in der Ökobilanz von Obst und Gemüse eine wichtige Rolle. Obst und Gemüse, welches im Freiland oder in ungeheizten Gewächshäusern produziert wurde, schneidet deutlich besser ab als jenes, das aus beheizten Gewächshäusern stammt. Eine Ausnahme bilden Gewächshäuser, die mit erneuerbaren Energien geheizt sind.

Lokal: Auch hinsichtlich Transport gilt, je lokaler, desto geringer die Emissionen (pro Transportmittel). Die Vermeidung von Flugtransporten steht im Hauptfokus, trotzdem sollte auch die Reduktion von Strassentransporten ein weiteres Ziel sein.

• Wissensplattform von Healthy3, einer Initiative für eine nachhaltige Ernährung
• Wissensplattform Plant-Based Diets, WWF (auf Englisch)
• Saisonkalender des Verbands Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP)

Sehr Mutig: Lasst Tierprodukte aus dem Angebot vollständig weg und schafft ein veganes Angebot.

• Prüft euer bisheriges Angebot und ersetzt alles, was tierische Proteine beinhaltet, mit pflanzlichen.
• Informiert euch über essentielle Bestandteile einer veganen Ernährung. Proteine spielen dabei eine besonders wichtige Rolle.

Mutig: Ersetzt tierische Produkte teilweise durch vegetarische oder vegane Alternativen oder reduziert die Mengen insgesamt.

• Reduziert den Anteil Fleisch auf eurem Teller (oder im Sandwich) und erhöht die Menge an Gemüse und anderen pflanzlichen Zutaten.
• Bietet Fleisch für einen Aufpreis als Beilage an. Achtet jedoch darauf, dass das Gericht auch ohne Fleisch ausgewogen in Bezug auf Nährstoffe ist.
  
• Wählt anstelle von Rindfleisch Poulet. Dies ist aus Umweltsicht ökologischer, da pro Kilogramm Fleisch rund viermal weniger CO2 entsteht.
• Ersetzt schrittweise nicht nur Fleisch, sondern auch andere tierische Erzeugnisse wie Butter, Käse und Milch. Pflanzliche Milcherzeugnisse wie Hafer-, Soja- oder Erbsenmilch weisen eine bessere Ökobilanz auf als Kuhmilch.

Nicht gleich alles auf einmal? Plant die Umstellung auf pflanzliche Ernährung schrittweise, so dass eure Gäste sich daran gewöhnen können.

• Erstellt einen Mehrjahresplan und setzt euch Ziele. Beispiel: Jahr 1: Anteil pflanzl. Mahlzeiten 40%; Jahr 2: Anteil pflanz. Mahlzeiten 60%; Jahr 3: Anteil 80% etc.
• Ersetzt bei jeder Neuauflage des Menüs ein Fleischgericht mit einer vegetarischen oder veganen Variante.
  

• Setzt bei Premierenessen, Apéros etc. auf ein komplett pflanzliches Catering.
• Ersetzt im Gemeinschafts-Kühlschrank Tierprodukte mit pflanzlichen Varianten.
• Bietet als Garderobensnacks anstelle von Süssem Früchte, Kerne und Nüsse an. Diese enthalten wichtige Bausteine für eine ausgewogene pflanzliche Ernährung.

Ihr seid schon weit fortgeschritten mit der Reduktion von Tierprodukten? Es gibt es noch weitere Bereiche, wo ihr ansetzen könnt:

• Alkohol, Kaffee und Schokolade sind Produkte, die in der Ökobilanz keinen guten Eindruck hinterlassen. Versucht, diese Genussprodukte in kleinen Mengen und achtsam einzusetzen und bietet Alternativen an. Wie wär’s zum Beispiel mit einem selbstgemachten Energie-Smoothie aus saisonalen Früchten anstelle von Kaffee?
  
• Bietet euren Gästen oder Publikum Hahnenwasser statt Mineralwasser an (gekauftes Mineralwasser hat einen 1500-mal grösseren CO2-Fussabdruck als Leitungswasser).
• Achtet darauf, dass eure elektronischen Geräte eine hohe Energieeffizienz aufweisen und richtig und effizient eingestellt sind. Unter Topten.ch findet ihr dazu hilfreiche Infos.

• Resource Guide von Greener by Default (auf Englisch)
  
• Factsheet «Pflanzliche Proteinlieferanten» von Healthy3
• «The Protein Flip» von Menus of Change (auf Englisch)
  
• Merkblatt «Vegane Ernährung» der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung

• Adaptiert bisher beliebte Gerichte, indem ihr einzelne Komponenten austauscht (z.B. veganes Hack auf Erbsenbasis oder Sonntagszopf mit Mandelmus). Die meisten Konsument:innen werden den Unterschied nicht merken.
• Auf Brot muss nicht immer Fleisch oder Käse sein. Verwendet stattdessen Hummus, Bohnen-, Auberginen- oder Erbsenmousse, Tahini, Tapenade… die Möglichkeiten sind vielfältig.
• Spielt mit den verschiedenen Proteinquellen und pflanzlichen Varianten. Es muss nicht immer Hummus sein ;o)
• Ersetzt einzelne Zutaten mit saisonalen und lokalen Alternativen, indem ihr zum Beispiel ein grünes Curry mit Marktgemüse anstelle von Thai-Auberginen zaubert.

• Werdet kreativ und überlegt, welche Eigenkreationen und hausgemachten Gerichte als Mehrwert eingestuft werden könnten. Hausgemachte Pasta-Gerichte kommen immer gut an!
• Wie wäre es mit einem hausgemachten Eistee, Sirup oder Limonade? So könnt ihr auf andere Süssgetränke verzichten.
• Kreiert eigene Mischvarianten wie Hybridfleisch, bei welchem ein Teil des Fleischs durch Gemüse oder pflanzliche Proteine wie Pilze oder Soja ersetzt werden. Verwendet dabei Fleisch aus verantwortungsvoller Produktion.
• Macht eure Nahrungsmittel haltbar: Einkochen, vergären, trocknen, säuern, salzen, dörren - setzt euch mit den verschiedenen Methoden genauer auseinander und beugt so nicht nur Foodwaste vor, sondern kreiert damit auch ganz neue Geschmacksvariationen.

• Hülsenfrüchte, Vollkorn- oder Pseudogetreide, Gemüse, Nüsse, Mandeln oder Samen: Macht euch schlau über die vielfältigen Proteinquellen und verwendet sie als Basis eines neuen Gerichtes.
• Lasst euch von Blogs, Webseiten und Kochbüchern inspirieren oder besucht einen pflanzenbasierten Kochkurs!

• Factsheet «Pflanzliche Proteinlieferanten» von Healthy3
• «Die 41 besten pflanzlichen Eiweissquellen» von bevegt.de
• Nützliche Tipps zum Haltbarmachen von eatbetter.de
• Kochwissen rund ums Konservieren von Fooby
  
• Pflanzenbasierte Rezeptideen von The Game Changers und der Vegetarian Society (auf Englisch)
  

• Bevorzugt pflanzliche Lebensmittel.
• Kauft saisonales Obst und Gemüse und ersetzt damit Flugware und Lebensmittel aus fossil beheizten Gewächshäusern.
• Plant euren Einkauf sorgfältig, damit kein Foodwaste entsteht.

• Tretet in Kontakt mit lokalen Produzent:innen. Erkundigt euch danach, wie sie produzieren und wie sie funktionieren. Wochenmärkte eignen sich dafür besonders gut.
• Unterstützt Produzent:innen und Food-Pionier:innen, die umweltschonend produzieren oder auf regenerative Systeme setzen. Nicht alle verfügen über ein Biozertifikat, deshalb lohnt es sich, genauer nachzufragen.
• Erkundigt euch aktiv bei Produzent:innen, ob aussortiertes Gemüse, welches nicht der Norm entspricht, bei ihnen bezogen werden kann.
• Wählt Lieferant:innen, die sich dem Prinzip des fairen Handels verschrieben haben.
  

Labels und Zertifikate können euch dabei unterstützen, ökologisch und sozial bewusst einzukaufen. Diese Webseiten geben einen guten Überblick über die verschiedenen Labels und deren Bewertung:

• Labelinfo.ch - Informationsstelle für Umwelt- und Soziallabels (Stiftung Pusch)
• Ratgeber Lebensmittel-Label (WWF Schweiz)

Laut Swissveg entstehen 40 Prozent der Treibhausgasemissionen auf dem Weg vom Laden zum Endverbraucher.

• Verzichtet wenn immer möglich auf den Einkauf mit dem Auto.
• Braucht ihr dennoch ein Transportmittel, prüft ökologischere Alternativen wie beispielsweise Transportvelos.
• Koordiniert eure Einkäufe und versucht, Transportkilometer zu optimieren.

• Saisonkalender des Verbands Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP)
• Labelinfo.ch, Label-Ratgeber von PUSCH
• Ratgeber Lebensmittel-Label, WWF Schweiz
• Übersicht über Anbieter von Cargo- und Transportvelos, VCS Verkehrs-Club Schweiz
• carvelo: eCargobike-Sharing-Plattform in diversen Städten und Gemeinden

• Reduziert die Menge der zur Auswahl stehenden Gerichte.
• Serviert lieber kleine Mengen und bietet die Möglichkeit, bei Bedarf nachzuschöpfen.
• Brot macht rund 55% des gesamten Foodwaste aus. Überdenkt die effektiven Brotmengen und reduziert die Menge an offen zur Verfügung gestelltem, bereits geschnittenem Brot. Sorgt dafür, dass Brot weiterverwertet wird, zum Beispiel in Form von Paniermehl, Bruschetta, Brotpudding etc..
• Wendet beim Catering die 80%-Regel an: Bestellt oder bereitet euer Angebot für 80% der erwarteten Gästezahl vor.
• Wägt sorgfältig ab, ob eine Grossverpackung Sinn macht und ihr die darin enthaltene Menge auch effektiv verwerten könnt.

• Überprüft vor dem Einkauf, was noch vorhanden ist und stellt sicher, dass diese Lebensmittel in der Menüplanung berücksichtigt werden.
• Nehmt Anpassungen beim Menü vor, indem ihr beispielsweise anstelle von Mandeln mit vorrätigen Nüssen backt.
• Verwendet einen Portionenrechner, um die Mengen richtig zu berechnen. Es gibt verschiedene Apps, welche diese Funktion enthalten (z.B. «Zu gut für die Tonne!»–App).
• Berücksichtigt bei der Einkaufsplanung auch gerettete Lebensmittel, indem ihr Kooperationen eingeht.

• Lebensmittel ganz verwerten (vom Blatt bis zur Wurzel): Nutzt das Potenzial eines Produkts maximal aus und verwertet es kreativ in verschiedenen Formen in unterschiedlichen Gerichten, Getränken, Desserts usw. (Broccolistrunk, Rhabarberschale, Zitronenschale etc.).
• Überlegt euch, wie ihr über die Woche verteilt immer wieder neue Gerichte mit den jeweils gleichen Zutaten zaubern könnt.

Der richtige Umgang mit Lebensmittel beinhaltet auch die korrekte Aufbewahrung. Hier ein Auszug aus der Initiative «Save Food, Fight Waste»:

• Befolgt die Hinweise zur Lagerung auf Lebensmittelverpackungen.
• Beachtet den Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und Verbrauchsdatum (VD).
• Bewahrt ältere Lebensmittel gut sichtbar zuvorderst auf, damit sie nicht vergessen gehen.
• Beschriftet Tiefgekühltes und Eingemachtes mit Datum.
• Füllt angebrochene Packungen in luftdichte und durchsichtige Behälter um und beschriftet diese mit Datum.
• Achtet deshalb darauf, welche Gemüse und Früchte separat aufbewahrt werden müssen (gewisse Früchte und Gemüse beschleunigen den Reifeprozess von benachbarten Lebensmitteln).
  
• Bewahrt Brot am besten in einem Brotkasten auf.
• Blanchiert Gemüse, denn dieses bleibt länger frisch und kann zudem besser eingefroren werden.

• Egal ob altes Brot, Karottengrün oder übrig gebliebene Teigwaren. Versucht der Idee der Wiederverwertung zu folgen, indem ihr Neues kreiert.
• Geht vom Lebensmittel aus und nicht vom Rezept: Sucht in eurer Internetrecherche gezielt nach Rezepten für aufzubrauchende Lebensmittel.
• Bietet nach Veranstaltungen und Catering die Möglichkeit der Essensmitnahme an.
• Plant «Frisch von Gestern»-Angebote in euer Verpflegungskonzept mit ein und unterstützt Initiativen, welche Foodwaste-Verkaufsplattformen betreiben.
• Geht Kooperationen mit Organisationen ein, die sich der Resteverwertung verschrieben haben.
• Baut eigene kleine Netzwerke zur Resteverwertung auf, indem ihr z.B. einen Foodwaste-Chat betreibt.

• «Save Food, Fight Waste»: Tipps und Tricks im Umgang mit Foodwaste, eine Initiative unter der Leitung der Stiftung Pusch
• Foodwaste.ch: Alles rund um die Haltbarkeit von Lebensmitteln
• «Zu gut für die Tonne!»–App inklusive Portionenrechner
• Foodsharing- und Foodsaving-Organisationen: Tischlein deck dich, Too good to go, foodsharing.de, Madame Frigo
• Foodwaste-Verkaufsplattformen: Secend.ch, Good Market, Foodoo, Too good to go, Grassrooted
• Erfolgsgeschichten von United Against Foodwaste
• Tipps zur Aufbewahrung im Kühlschrankvon eatbetter.de

• Wenn ihr über kein eigenes Geschirr verfügt, bevorzugt eine Mehrweglösung. Es gibt mehrere Firmen, die professionelle Lösungen anbieten (vgl. «Weitere Hilfsmittel»).
• Solltet ihr euch für wiederverwendbare Becher entscheiden, bedruckt sie nicht mit einem spezifischen Logo. Bedruckte Becher werden gern als Souvenir mitgenommen und später weggeschmissen.
• Wenn ihr auf Einwegbecher zurückgreifen müsst, dann wählt Becher aus Recyclingkarton. Diese schneiden in der Umweltbilanz am besten ab.
• Versucht, bei Caterings Speisen als Fingerfood anzubieten, damit möglichst wenig Geschirr eingesetzt werden muss.
• Wenn ihr eigenes Geschirr einsetzt, achtet darauf, dass im Waschprozess ein ökologisches Spülmittel (phosphatfrei) verwendet wird. Die Geschirrspülmaschine sollte eine hohe Energieeffizienz aufweisen und nur ganz voll in Betrieb gesetzt werden.

Die Verpackung von Lebensmittel hat durchaus ihre Berechtigung. Sie hat eine Schutzfunktion und gewährleistet, dass weniger Foodwaste entsteht. Das ist aus Umweltsicht höher zu gewichten als die Ressourcen, die bei der Herstellung z.B. von Plastikverpackungen verbraucht werden. Dennoch könnt ihr im Umgang mit Verpackungen auf Folgendes achten:

• Vermeidet beim Einkauf Produkte, die unnötig aufwändig verpackt sind.
  
• Bevorzugt Verpackungen, die leicht oder mehrmals wiederverwendbar sind. Verpackungen, die gewichtsmässig schwer sind und nur einmal zum Einsatz kommen, haben eine deutlich schlechtere Ökobilanz (z.B. Einweg-Glasflaschen).
  
• Erkundigt euch bei euren Lieferant:innen nach Mehrwegverpackungen.
  
• Verzichtet auf Verpackungen aus Biokunststoffe aus erneuerbaren Ressourcen. Diese schneiden in der Ökobilanz meist schlechter als herkömmlicher Plastik ab.

• Mögliche Anbieter von Mehrweglösungen: Cup Systems, cup&more, Rent a Cup
• Entscheidungshilfe Geschirrwahl von saubere-veranstaltung.ch
• Blog von saubere-veranstaltung.ch
  

• Ihr müsst nicht unbedingt explizit erwähnen, dass ein Gericht oder ein Menü vegetarisch oder vegan ist. Preist eure Gerichte einfach attraktiv an, wie zum Beispiel «Leckeres Auberginen Curry» oder «Ofenfrische (vegane) Croissants».
• Wenn ihr noch nicht komplett auf fleischlos umgestellt habt, führt die pflanzlichen Gerichte zuoberst auf der Liste auf. So gebt ihr ihnen mehr Gewicht.
• Proaktive Kommunikation: Sorgt dafür, dass diejenigen, die bedienen, bei Milchgetränken immer fragen: «Mit Pflanzen- oder Kuhmilch?» – und zwar in dieser Reihenfolge.
• Bietet pflanzliche Milch für den gleichen Preis an wie Kuhmilch.
• Macht die Herkunft eurer Produkte sichtbar und spielt mit dieser Info, indem ihr z.B. die Anzahl Kilometer aufführt.

• Eignet euch Know-how an, indem ihr euch in der veganen/vegetarischen Küche weiterbildet.
• Tauscht euch regelmässig im Team aus und stellt so sicher, dass ein interner Wissenstransfer stattfinden kann.

• Macht euer Engagement sichtbar. Seid transparent darin, was ihr bereits umgesetzt habt - und was (noch) nicht.
• Führt regelmässig Themen-Tage durch. Fokussiert euch dabei auf wenige Aspekte (z.B. CO2-Emissionen eines Menüs), damit die Informationen leichter verdaulich sind.
• Achtet darauf, dass ihr undogmatisch kommuniziert. Redet über die positiven Seiten einer nachhaltigen und bewussten Ernährung und vermeidet es, mit erhobenem Zeigefinger zu kommunizieren.
• Gebt euren Künstler:innen euren Green Rider ab, in welchem ihr kommuniziert, worauf ihr bei der Verpflegung Wert legt und weshalb.
• Kommuniziert das Verpflegungskonzept und eure diesbezüglich definierten Werte auch an Partner:innen und Lieferant:innen. So könnt ihr sie dazu motivieren, ihrerseits aktiv zu werden.
• Schafft in eurem Programm Raum für künstlerische und diskursive Veranstaltungen.

• Gastrofutura: Community of Practice-Netzwerk für eine zukunftsfähige Gastronomie
• sustineo: Bildungsangebot für nachhaltige Gastronomie
• Kochkurse an der Hiltl Akademie oder an der Klubschule Migros
• Online-Kochkurs von vegan-kochen.ch
• Massnahmen-Liste von Tasty Future